¿Alguna vez se han preguntado cómo llega un plato caliente a 10,000 metros de altura? Detrás de esa pequeña bandeja existe toda una logística: cocinas industriales, tecnología térmica y un equipo multidisciplinario que trabaja a contrarreloj para que disfrutemos cada bocado desde nuestro asiento.
Hace unos días tuvimos la oportunidad de vivir desde adentro este proceso gastronómico, gracias a Delta Air Lines, visitando las instalaciones de LSG Sky Chefs en la Ciudad de México, la planta donde se preparan los alimentos para diversos vuelos internacionales.
Seguridad e higiene: el primer paso en la cocina de aviación
Antes de ingresar al área de producción, el protocolo es estricto: bata, cofia, cubrebocas y cubrezapatos obligatorios para garantizar un entorno 100% inocuo.
El recorrido comenzó en el área de recepción de insumos. Aquí la materia prima se clasifica minuciosamente según el tipo de producto, fecha de caducidad y, muy importante, la presencia de alérgenos. Todo se almacena en cámaras frigoríficas independientes para lácteos, carnes, frutas y verduras, evitando a toda costa la contaminación cruzada. Un punto a destacar es que la frescura está garantizada: los insumos vegetales y perecederos se procesan prácticamente al día.
Las cocinas
Posteriormente, pasamos a la zona de preparación, dividida estratégicamente en dos secciones:
- Cocina Fría: Destinada al armado de ensaladas, entradas, frutas y postres.
- Cocina Caliente: Equipada para preparar desde pastas y salsas hasta proteínas a la parrilla. Esta área cuenta con estaciones especializadas por gastronomía (mexicana, china, coreana, japonesa, entre otras).
Cabe resaltar que la comida con certificación Halal dispone de un espacio exclusivo y utensilios independientes para cumplir con los estándares religiosos y de higiene requeridos.
Blast Chilling: la ciencia detrás del choque térmico
Una vez cocinados los alimentos, viene el paso crucial para la seguridad alimentaria: el choque térmico o blast chilling.
Para evitar la proliferación de bacterias, la temperatura del alimento debe descender de 85 °C a -5 °C en un periodo menor a cuatro horas. Una vez alcanzada esta temperatura, los platillos pasan al área de montado, donde se emplatan en los recipientes individuales que vemos en nuestras bandejas.
Posteriormente, la comida se resguarda en el Holding Box, un cuarto frío de espera donde se organiza dentro de los trolleys (carritos). De ahí, camiones refrigerados los transportan directamente a la aeronave. Ya en el aire, la tripulación se encarga de calentar los alimentos utilizando únicamente los hornos de convección ubicados en el galley (la cocina del avión).
Mitos y verdades de la comida a bordo
Durante el recorrido resolvimos dos de las grandes dudas de cualquier viajero:
- ¿Cuándo se cocinó lo que están comiendo?
El mismo día. Por ejemplo, nos dijeron que si abordan un vuelo nocturno, los alimentos se prepararon por la tarde, entre las 15:00 y las 16:00 horas. - ¿Por qué el sazón se siente distinto en el aire?
A 10,000 metros de altura, la presión de la cabina y la humedad del aire adormecen nuestras papilas gustativas hasta en un 30%. Por ello, las recetas en tierra requieren una sazón un poco más intensa para que los sabores se perciban equilibrados durante el vuelo.
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La experiencia Delta First: probando el nuevo menú
La visita no terminó en el recorrido técnico. Tuvimos la oportunidad de probar la nueva propuesta gastronómica para la cabina Delta First, un servicio premium que complementa beneficios como Sky Priority, asientos más amplios, pantallas de 11 pulgadas y conectividad Delta Sync Wi-Fi.
Entre las novedades de la temporada destacan:
- Comidas y Cenas: Tortellini de queso en salsa de vodka, Short Rib, ensalada de filete con pimiento, elote y pepino, y fajitas de pollo.
- Desayunos: Omelette de jamón con salsa de guajillo, pudín de chía, tostada francesa en pan brioche con salsa de tres leches, y una selección de carnes frías y quesos.
Dado que los menús se renuevan cada tres meses, la oferta se mantiene fresca para los viajeros frecuentes.
La próxima vez que vuelen y escuchen el carrito de servicio aproximarse, sabrán que detrás de esa pequeña charola hay horas de ingeniería, alta gastronomía y un riguroso control de calidad diseñado para disfrutar el viaje de principio a fin.
