En una colonia donde cada vez aparecen más restaurantes de cocina internacional y propuestas de autor, Las tradicionales Cazuelas de Guisados decidió ir en otra dirección: servir guisados mexicanos, tortillas hechas a mano y recetas de familia a precios que todavía permiten comer bien sin convertir la cuenta en el tema principal de la comida.
El proyecto de Lula y Nicolás Martín del Campo nació después de la transformación de un espacio que anteriormente se llamaba La Barra de al Lado. El cambio no fue solamente de menú. También modificaron el ambiente para llevarlo hacia una estética más mexicana, con referencias a las taquerías y fondas que forman parte de la vida cotidiana.
La idea se entiende mejor cuando llega el primer plato: frijoles de la olla, cortesía de la casa. Son parte de la bienvenida y también una declaración de intenciones. No aparecen como guarnición secundaria, sino como una forma de empezar a comer.
Las tortillas se hacen a mano y los guisados parten de recetas familiares. El chef explicó que la intención no fue inventar nuevos platillos, sino recuperar preparaciones conocidas y hacerlas bien. Para ello trabajaron con Angie, cocinera cuya familia llevaba alrededor de 40 años preparando comida en un puesto de la calle.
Guisados para pedir al taco o por porción
La carta permite probar los guisos en taco o pedirlos por separado. Durante nuestra visita probamos varios.
El pollo con mole verde fue uno de los que más llamó la atención. El mole se prepara ahí mismo con lechuga, quelites, hierbas, pepita y ajonjolí. Tiene ese sabor vegetal y ligeramente tostado que suele perderse cuando estas preparaciones se hacen con productos procesados.
También llegó una porción de cerdo entomatado, de sabor casero y directo; bistec con papas y salsa verde, donde las papas acompañaron muy bien la carne; y pollo con mole y ajonjolí, una versión más profunda y especiada.
El cerdo en pipián rojo con chilacayote mostró otra cara de la cocina del lugar, con el sabor de la pepita y el chile como protagonistas. También probamos chicharrón en salsa roja y albóndigas de res al chipotle, dos guisados que funcionan particularmente bien para comer con tortilla.
Los precios mantienen una lógica poco común para la zona. Los tacos van de $50 a $65, dependiendo del guisado, mientras que las porciones cuestan entre $50 y $85.
Entre las opciones también aparecen cerdo en chile morita y nopales, bistec en salsa de pasilla, bistec a la mexicana, chambarete en chile cascabel, papas con longaniza, tortitas de papa, tortitas de coliflor con queso, chile relleno de queso, tortitas de pollo en salsa verde y huevos preparados de distintas maneras.
Un Whiskey Sour con historia familiar
Antes de entrar de lleno a los guisados nos sirvieron el Whiskey Sour del Doctor, preparado con bourbon, jugo de naranja natural, limón y jarabe natural.
La receta pertenecía al padre de Lula y Nicolás, quien acostumbraba prepararlo en reuniones familiares, bodas y celebraciones. Aquí decidieron recuperarlo como parte de la carta.
Es un detalle pequeño, pero ayuda a entender de dónde viene buena parte de la propuesta: no se trata solamente de buscar recetas tradicionales en un libro, sino de recuperar las que forman parte de la memoria familiar.
El postre con sabor a casa
Para cerrar pedimos la carlota casera de limón ($40), un postre muy ligado a las comidas familiares, preparado con galletas y una mezcla cremosa de limón que se sirve fría.
La capirotada tradicional ($40) es otro clásico de las mesas mexicanas: pan bañado en miel de piloncillo, con sus ingredientes y texturas que cambian según la receta de cada familia.
Comer mexicano en la Roma
Hay una razón por la que Las tradicionales Cazuelas de Guisados resulta interesante más allá de la comida. El proyecto llegó a una zona donde los precios de los restaurantes han aumentado considerablemente y, aun así, decidió mantener los guisados en un rango accesible.
La propuesta parte de algo bastante sencillo: buenas tortillas, buenas salsas y recetas que sepan a comida hecha en casa. No intenta convertir los tacos de guisado en alta cocina ni esconder su origen.
Y quizá ahí está lo más interesante de la visita. Entre una carta llena de nombres conocidos y una cazuela de mole verde que llega humeando a la mesa, queda claro que la intención fue recuperar algo que en la Ciudad de México siempre ha estado ahí: comer un guisado, pedir otra tortilla y decidir cuál será el siguiente taco.
Las tradicionales Cazuelas de Guisados
Dirección: Sinaloa 250, Roma Nte., Cuauhtémoc, 06700 Ciudad de México, CDMX
Tacos: entre $50 y $65
Porciones: entre $50 y $85
Frijoles de la olla: $35
Arroz rojo: $35 / $45 con huevo estrellado
Postres: $40
También cuentan con aguas frescas, refrescos, cerveza, tequila, mezcal y destilados artesanales.
Añadir comentario