El chile en nogada de Cascabel y la extraña rebeldía de cobrar lo justo
Cada mes de agosto, la Ciudad de México repite su ritual. Nos enfrascamos en la eterna discusión sobre si el chile en nogada debe ir capeado o “desnudo”, mientras los precios en las cartas de los restaurantes escalan silenciosamente. Casi sin darnos cuenta, el platillo más emblemático de nuestra gastronomía se ha ido convirtiendo en un artículo de lujo; hoy, pedirlo en un restaurante puede costar lo mismo que una cena completa en cualquier otro mes del año.
Por eso, llegar a Cascabel se siente como un respiro.
Aquí, la chef Lula Martín del Campo no está interesada en subirse a la ola de la exclusividad. Formada bajo el rigor del fallecido investigador Yuri de Gortari, su cocina parte de una memoria muy clara, pero sin los purismos que a veces vuelven aburrida a la gastronomía tradicional. Cuando el plato llega a la mesa, el chile poblano se presenta verde, brillante y sin capear.
“No me hace sentido por la forma en la que me gusta comer, más ligera”, me explica. No hay un discurso pretencioso detrás, es simple honestidad. Y si alguien en la mesa exige la fritura y el huevo esponjoso, la cocina lo prepara sin miramientos ni sermones. El cliente manda.
Un chile en nogada que apuesta por el equilibrio
Gran parte de los restaurantes en la ciudad presumen que sus frutas bajan directamente de pequeños huertos en Calpan, Puebla. Lula, en cambio, hace sus compras en la Central de Abasto. El relleno de su chile tiene todo lo que la receta exige (carne de res y cerdo, plátano macho, pera, manzana, durazno) pero la decisión de buscar sus insumos en el mercado más grande de la CDMX obedece a un principio que hoy rara vez vemos: la empatía con el bolsillo del comensal.
El plato cuesta $440 pesos. En Cascabel llevan dos años negándose a subir el precio. Lula lo entiende a la perfección: “Si hacemos un plato demasiado caro, la gente deja de comerlo y la tradición termina perdiéndose.”
Esa sensatez se traslada al plato. El relleno es un equilibrio perfecto entre lo salado y lo frutal. Pero la verdadera prueba de fuego es la nogada, y la de este lugar tiene carácter. No es una crema dulce que empalaga a la tercera cucharada; la mezcla de nuez de Castilla fresca, queso de cabra y crema tiene un remate de jerez que calienta ligeramente la garganta. La granada fresca y el perejil hacen el resto.
También hay una versión vegetariana
La cocina de Cascabel ofrece una alternativa para quienes no consumen carne. El relleno conserva las mismas frutas, pero sustituye la mezcla de res y cerdo por portobello.
Además incorpora pasas rubias, que aportan dulzor sin dominar el conjunto, y acitrón proveniente de producción controlada. Lula explica que el ingrediente dejó atrás la extracción silvestre que generó polémica hace algunos años y hoy trabaja únicamente con proveedores que pueden demostrar su origen legal.
Para ella, el respeto a la tradición también implica conocer el origen de los ingredientes y mantener una relación honesta con quienes los producen.
Un menú pensado para la temporada
Más allá del chile en nogada, Cascabel preparó un menú de cuatro tiempos ($850 por persona)* que recorre algunos ingredientes mexicanos de temporada.
El recorrido inicia con un sopecito de quelites gloriosos, elaborado con masa de maíz de productores comunitarios. Continúa con una sopa de maíces ancestrales, que recupera distintas variedades nativas y demuestra la diversidad que existe detrás de uno de los ingredientes más importantes de la cocina mexicana.
El plato principal, naturalmente, es el chile en nogada, servido con su nogada de nuez de Castilla fresca, granada y perejil.
El cierre llega con un cremoso de cacao y aguacate, un postre que aporta un final suave sin competir con el protagonista del menú.
- No incluye bebidas, pero si aceptan una recomendación el vino rosado es una gran elección.
Amarillo Maíz: llevar los ingredientes a casa
La temporada también coincide con el nacimiento de Amarillo Maíz, una gourmetería mexicana creada por Lula Martín del Campo junto con amigas de mucho tiempo, ubicada dentro de Cascabel.
El espacio reúne tortillas artesanales, quesos mexicanos, vinos boutique y productos elaborados por pequeños productores. Más que funcionar como una tienda, busca acercar al público ingredientes cuya historia suele quedarse en el campo y pocas veces llega hasta la mesa.
La iniciativa también pone atención en quienes forman parte de esa cadena: agricultores, productores, distribuidores y cocineros. Bajo la idea de #HagamosPaís, Amarillo Maíz invita a conocer el origen de los productos y a valorar el trabajo que existe detrás de cada ingrediente.
¿Vale la pena el chile en nogada de Cascabel?
Llegó la pregunta importante. En una temporada donde abundan versiones cada vez más extravagantes del chile en nogada, Cascabel toma otro camino. La receta parte de la tradición, hace pequeños ajustes personales y mantiene el foco en el producto. No busca reinventar el platillo, sino encontrar una forma de que siga siendo vigente y, sobre todo, que continúe llegando a más mesas.
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